Ⅰ서 론

계란은 일상에서 쉽게 접할 수 있는 단일 식품으로 높은 영양가와 저렴한 가격으로 우리 식생활에 널리 이용되고 있다. 2013년도 기준 국내 연간 1인당 계란 소비량은 약 242개에 육박한다(Ministry of Agriculture, Food, and Rural Affairs, 2014). 계란 소비량이 늘어나면서 계란 품질에 대한 소비자의 관심도 늘어가고 있다.

사육시설의 형태는 계란품질에 상당한 영향을 미친다(Van, 1996; Vits et al., 2005; Blokhuis et al., 2007; Singh et al., 2009). 산란계의 사육형태는 생산과 효율적인 측면에서 유 리한 케이지 사육을 선호하고 있다. 그러나 높은 사육밀도는 닭의 스트레스를 유발하고 (Van Horn, 1996; Singh et al., 2009), 산란계의 복지적, 행동적 및 건강적 측면에서 배터리 케이지 사육에 대한 문제점들이 지적되어 왔다(Albentosa and Cooper, 2004; Blokhuis et al., 2007). 이러한 기존의 배터리 케이지 사육의 문제점을 보완하기 위해서 개량된 사육방법으 로 enriched cage, aviary system, furnished cage, floor pen 및 방사 등의 다양한 사육형태가 소 개되고 있다(Pohle and Cheng, 2009).

산란계는 육성 기간에 에너지 또는 단백질의 제한, 제한 강도, 제한 기간, 제한 시기 등 다양한 제한급여로 인해 조직과 기관의 성장 기간, 영양소 분배 변화, 기별 성장 패턴 변화, 발달 과정에서 내분비적 변화 등의 생리적 변화가 일어나고, 산란 개시, 산란율, 난질 및 난 중 등의 산란능력에 영향을 받는다(Kwakkel, 1993). 따라서 산란계의 일령은 생산된 계란의 난질에도 영향을 미친다(Albentosa and Cooper, 2004; Vits et al., 2005; Phole and Cheng, 2009).

최근 식품 안전성 및 환경보전에 대한 관심이 늘면서 소비자들은 좋은 환경에서 사육된 가축으로부터 얻어진 축산물이 건강에도 더 좋을 것이라는 믿음과 함께 프리미엄 가격에 도 불구하고 비싼 축산물을 소비하는 경향이 있다(Jeon et al., 2005). 하지만 소비자는 제품 품질에 관한 정보부족으로 어려움을 겪고 있으며, 품질판단에 필요한 지식과 능력이 부족 해 제품품질평가에 있어 가격과 같은 대리적 지표를 이용한다. 그러므로 일반적으로 가격 은 소비자에게 품질인식의 지표가 된다(Kim et al., 1999).

따라서 본 실험의 주요 목적은 산란계의 사육방법(배터리 사육과 방사 사육)에 따라 계 란품질을 비교하는 것이다. 이에 더하여, 산란계의 연령 및 난가(최저가 및 최고가)에 따른 계란의 품질을 분석함으로써 각 계란에 대한 상대적인 품질을 평가하는 것이다.

Ⅱ재료 및 방법

1계란 시료

육성 기간 동안 같은 사양조건에서 사육된 동일 일령의 하이라인 갈색 레그혼 산란계 가 운데 일군은 상용 산란계 농장(Battery, BT)에, 일부는 인근의 소규모 방사사육 농장(Free Rage, FR)에서 사육되고 있었으며, 실험 1에서 분석 당시 이들 산란계가 70주령이었다. 각 각의 농장주로부터 제공받은 30개의 계란 가운데 임의로 선정된 10개를 난질분석에 이용 하였다.

또한 산란계의 연령의 차이가 계란의 품질에 미치는 영향을 평가하기 위한, 실험 2에서 는 같은 농장에 사육되고 있지만 나이가 다른 하이라인 갈색 레그혼 산란계(22 및 47주령) 로부터 산란된 계란 가운데 임의로 선정된 11개를 난질분석에 이용하였다.

실험 3은 계란 가격과 난질과의 관계를 평가하기 위하여 수행되었다. 따라서 인근의 대 형할인점에서 판매되고 있는 계란 가운데 최저(30개용 난좌 당 3,980원; 1개당 약 132원 Mart Cheap, MC) 및 최고(10개용 난좌 당 4,500원; 1개당 450원; Mart Expensive, ME) 가격 의 계란을 구매한 후, 그 중에서 임의로 선정된 11개를 분석에 이용하였다.

2분석방법

각각의 계란은 본 실험실에 도착된 후 분석 시까지 냉장 보관되었고 모든 시료는 산란 및 구매 3일 이내에 분석되었다. 난질 분석은 난중, 난각색, 난각 강도, 난각 무게, 난각 두 께, 난황색, 난백 높이, 호유니트 순서로 수행되었다. 난각색을 측정하기 위해 QCM+ (TSS Co. Ltd., England)를 이용하였다. 또한 난각 강도는 FHK (Fujihara Co. Ltd., Japan)를 이용하 여 분석되었으며, 난각 두께는 난황 및 난백 분리한 난각의 중앙부를 micrometer (NSK Co. Ltd., Japan)를 이용하여 측정하였다. 난황색, 난중, 난백 높이와 호유니트는 EMT-5200 (Egg MultiTester, Robotmation Co. Ltd., Japan)을 이용하여 총 8개의 항목을 측정하였다. 그 후 난 황과 난백을 분리하여 각각 난백 무게와 난황 무게를 측정하였다.

3통계 분석

본 연구에서 얻은 모든 데이터가 정규분포를 따르는 것으로 확인되었으며, 따라서 처리 구간 유의성 검정은 t-test를 이용하여 95% 신뢰수준에서 분석하였다.

Ⅲ결과 및 고찰

1방사 사육과 케이지 사육에 따른 난질 차이

난중, 난백고, 호유니트, 난백무게, 난각 강도 및 난각 두께에서는 사육환경에 따라 유의 적인 차이는 보이지 않았으나(P>0.05), 난각 색, 난황 색, 난각 무게 및 난황 무게에는 유의 적 차이를 보였다(P≤0.05) (Table 1). 난각색에서 가장 현저한 차이를 보였다. 즉, 배터리 케 이지에 사육된 산란계의 계란(26.7 ± 0.86)에 비해 방사 사육된 산란계의 계란(45.0 ± 2.18) 에서 68.5% (또는 18.3 unit) 더 높게 나타나(P<0.0001), 난각색은 방사 사육된 산란계에서 케이지 사육된 산란계 보다 훨씬 밝은 색을 보였다. 난각 무게는 방사 사육보다 배터리 사 육에서 유의적으로 높았지만 난각 강도와 난각 두께에서는 차이가 없었다. 이는 Anderson 등(2004)의 연구에서 난각의 강도와 무게와 두께 사이에는 유의적 차이가 없다고 밝혀진 바와 상충한다.

본 연구에서는 케이지 사육된 산란계에 비해 방사 사육된 산란계의 계란에서 난황색과 난각색은 유의적으로 밝았으며(P<0.05), 반면에 난각무게와 난황무게는 유의적으로 낮아 (P<0.05), 사육조건(케이지 vs. 방사 사육)의 차이가 계란품질에 영향을 미치는 요인이라는 것을 나타낸다. 이러한 결과는 케이지 사육된 산란계의 계란에 비해 평사 사육된 산란계의 계란에서 난중, 난백고, 난황색이 유의적으로 높았다(Singh et al., 2009)는 보고와 일치한다. 특히 이러한 사육조건(케이지 vs. 방사 사육)의 차이는 수당 사육면적의 차이를 의미하며, 따라서 사육밀도가 계란의 품질에 영향을 미치는 주요한 요인이라는 것을 나타낸다. 실제 로 방사사육(2.2 ㎡/수)에서 생산된 계란과 케이지 사육과 방사(1.1 ㎡/수) 사육된 계란의 난 질을 비교한 결과 방사 2.2 ㎡ 사육에서 생산된 계란이 난황색 지수가 유의적으로 높게 나 타난 것으로 보아 사육밀도가 계란의 품질에 영향을 미친다는 것을 알 수 있다 (Kim et al., 2013).

2일령에 따른 난질 차이

사육형태에 따른 난질의 차이를 분석하기 위하여 실험 1에서 이용된 산란계 보다 나이가 어린 두 산란계군(22주령 및 47주령)으로부터 생산된 계란이 분석에 이용되었다. 22주령의 산란계와 비교했을 때 47주령의 산란계에서 난중, 난각 무게, 난황색 및 난황 무게는 유의 적으로 높았고, 난백고, 호유니트 및 난각 강도는 유의적으로 낮았으나, 난각색, 난각 두께 및 난백무게에서는 통계적인 차이가 없었다(Table 2). 본 연구결과는 산란계의 일령이 증가 할수록 난중은 증가하고(Skrbic et al., 2011; Silversides and Scott, 2001; Van et al., 2004; Johnston and Gous, 2007), 농후 난백의 높이가 감소하며 따라서 호유니트는 감소한다 (Silversides and Scott, 2001; Ledvinka et al., 2012)는 기존의 연구 결과와 일치한다. 따라서 이러한 결과와 기존의 연구결과를 종합하면, 산란계의 일령이 증가할수록 난중이 증가하지 만 난각의 강도와 계란의 신선도는 감소한다는 것을 시사한다.

난황색은 일령뿐만 아니라(Pistekova et al., 2006; Singh et al. 2009), 사료에도 영향을 받는 다. Singh 등(2009)는 주령이 증가할수록 난황색도가 높아진다고 했는데, 본 분석에서도 일 령이 증가할수록 난황색도가 높아졌다(P<0.05).

3판매가격에 따른 난질 차이

실험 1 및 2에서의 난질 분석 결과가, 실제 시장에서 판매되고 계란의 가격과 품질에 어 떠한 관계에 있는지 비교하기 위하여 실험 3이 수행되었다. 상대적으로 값싼 계란에 비해 값비싼 계란에서 난중, 난백고, 호유니트, 난백무게, 난각 무게는 유의적으로 높았으며, 난 황색은 유의적으로 낮았고, 난각 두께, 난각 강도, 난각색 난황무게는 차이가 없었다. 본 연 구결과는 값싼 계란에 비해 비싼 계란이 선도가 더 높았다는 것을 보인다(P<0.05). 이들을 난중과 난백고로 비교했을 때 47주령의 산란계에서 생산된 계란과 유사하거나 낮으며 (Tables 2 및 3), 따라서 호유니트값만을 고려하면 비싼 계란의 선도는 47주령의 산란계에서 생산된 계란과 가장 유사하게 나타났다.

본 연구에서 이용된 계란을 생산한 산란계에 관해서는 그들의 사육조건이 전혀 알려져 있지 않거나 생산자에 의해 제공된 제한된 정보를 바탕으로 하고 있다. 본 연구에서 사용 된 계란은 산란계의 사육조건, 일령 및 품종, 생산일자, 유통경로 등이 불명하기 때문에 결 과를 일반화하는 데에는 한계가 있다. 또한 계란의 구매 정보(구매처, 구매일자, 가격 등) 이외 전반적인 계란의 유통경로 등에 대해서도 불명이다. 그러한 정보의 진위나 유통경로 는 본 연구 목적의 범위 밖에 있다. 따라서 전체적으로 본 연구의 결과는 제한된 정보만을 제공하기 때문에 그 해석에 신중을 요하며, 향후 이 분야에 기초자료로서 기여할 것으로 사료된다.